Pečivo ze starých receptur

Pečivo ze starých receptur

Ze starých a tradičních receptur jsem vybrala pár typů drobnějšího pečiva.

Bábovičky

V obchodech jsou k dostání různé formičky na drobnější pečivo. A i na malé bábovičky, které jsou vhodné pro takovou mlsavou svačinku.

Umíchejte 28 dkg másla do pěny a při míchání přidejte 6 žloutků a 28 dkg cukru a míchejte půl hodiny. Pak přidejte trochu vanilky nebo citrónové kůry, 14 dkg hrozinek, naposledy přidejte 6 bílků, které umíchejte do tuhého sněhu a s ním zamíchejte 28 dkg mouky. Těsto lehce promíchejte a naplňte jím do poloviny malá bábovková tvořítka. Ty musíte před naplněním vymastit máslem a vysypat moukou nebo jemnou strouhankou. Následně je nechte pomalu do žluta péci. Upečené bábovičky posypte cukrem.

Malé brioche Umíchejte dobře 12 žloutků. K nim přidejte 1/3 l mléka, 3 ½ dkg kvasnic, trochu soli a mouky vmíchejte tolik, abyste měli tuhé těsto. Těsto dobře propracujte, pak rozválejte na válu do tvaru placky. Na tuto placku vložte 7 dkg cukru, 21 dkg másla, které musí být hodně tuhé a s cukrem trochu rozmělněné. Potom těsto přeložte a převálejte třikrát, jako byste dělali máslové těsto a nechejte vykynout na ledě. Vykynuté těsto udělejte malé kuličky, do každé větší vtlačte jednu menší a klaďte je na plech. Peroutkou je potřete vajíčkem a dejte péci. Můžete udělat i velkou kouli a do ní vtlačit menší. Takto upečený brioche pak nakrájejte na tenké plátky.

 

 

Kynuté závinky

Umíchejte 10 dkg másla, 3 celá vajíčka, které vždy po jednom míchání vkládejte do másla. Přidejte 7 dkg cukru, pak šálek vlahého mléka, trochu soli, 3 dkg zkynutých kvasnic a ½ kg mouky. Těsto dobře vařečkou zpracujte, až je hladké. Nesmí být příliš tuhé a ani řidší a dejte je vykynout. Až je pěkně vykynutém dejte jej na vál, rozválejte, pomastěte máslem, posypte cukrem, loupanými sekanými mandlemi, hrozinkami, citronovou kůrou a nařežte z těsta pásky asi 8 – 10 cm široké, 12 – 14 cm dlouhé. Každý díl stočte, zaviňte a postavte do vymaštěného pekáčku pěkně jeden vedle druhého. Nesmí být položeny vedle sebe, ale postaveny do určité vzdálenosti. Nechte je ještě kynout a potom do zlatova upečte.

Vanilkové rohlíčky se zavařeninou

Na vál dejte 28 dkg hladké mouky, do té rozkrájejte 28 dkg tuhého másla, válečkem obojí zpracujte do sebe a vyválejte. Přichystané těsto dejte odpočinout na chladné místo.

V hrnku rozmíchejte 1/6 l sladké řídké smetany s 5 žloutky a 7 dkg vanilkového cukru. To této smetany s cukrem zadělejte 50 dkg mouky, osolte a přidejte 1 ½ dkg zkynutých h kvasnic.

Těsto můžete zadělávat na vále nebo v míse a dobře ho musíte vypracovat. Pokud se zdá tuhé, přilijte ještě trochu mléka, a pak jej nechte vykynout.

Když těsto nakyne, rozválejte ho, pak vezměte máslo. Rozválejte ho na placku a položte na to zkynuté těsto. Načež těsto složte, jako kdybyste skládali máslové těsto, opět rozválejte a složte. Opakujte tento proces pětkrát.

Těsto pak přikryjte ubrouskem, aby neokoralo a nechejte ještě zkynout. Potom je rozválejte a koblihovým tvořítkem vypíchejte z něho kolečka.  Na každé kolečko položte kousek zavařeniny a každé kolečko zaviňte do tvaru rohlíčku.

Rohlíčky klaďte na plech a potřete vajíčkem. Až trochu na plechu zkynou, nechejte je do zlatova upéci. Upečené posypte vanilkovým cukrem.

Barchesy

Přesejte a dejte do mísy 56 dkg mouky, rozkrájejte do ní 31 dkg másla, přidejte i žloutek, 3 dkg zkynutých kvasnic, ze 4 bílků tuhý sníh, trochu  soli a citronové kůry, jemně usekané.

Nyní vše zadělejte smetanou, v pěkně vláčné těsto. Důkladně těsto  vypracujte a pleťte z něho třípramenné pletýnky. Ty poklaďte na vymaštěný plech, posypte sekanými mandlemi a nechejte zkynout. Pak je upečte do zlatova.