Hnědá a bílá polévka

Hnědá a bílá polévka

Hnědá a bílá polévka

Ve starších recepturách najdeme pojem „hnědá polévka“ a „bílá polévka“. V současných kuchařkách jsem takové názvy nenašla. Nicméně, tradiční česká kuchyně podle paní Anuše Kejřové a Dobromily Rettigové s nimi pracují a dá se říci, že je považují za základ určitého druhu, který se dá s úspěchem obměňovat. Jistě někoho může zarazit, že základní ingrediencí pro vaření některých polévek je – slanina.  Na polévku si vybírám bílou slaninu, nikoliv anglickou. Právě ona bílá slanina vyjadřuje tu zvláštní a přirozenou chuť, kterou od domácí polévky očekáváme.

Hnědá a bílá polévka, jak o nich budeme nyní hovořit, má očividně dva stupně přípravy. Předpokládá se, že základem je připravený silný hovězí vývar. Ten si tedy připravíme jako první ingredienci, do které budeme pak vkládat další ingredience podle předpisu a dál vařit hnědou nebo bílou polévku.   

 

 

 

Hnědá polévka

Receptura je pro šest osob.

Nakrájíme 4 plátky slaniny, současně si připravíme i kousek masa. Na plátky nakrájíme kořenovou zeleninu, pokrájíme 1 cibuli, přidáme ½ kapusty, 1 čerstvé rajské jablíčko, 25 dkg hovězích jater a jednu hovězí kost. To vše upražíme na slanině do hněda na pánvi. Když je to pěkně upražené, vložíme vše do připraveného hrnce na polévku, zalijeme připraveným hovězím vývarem (dáme takové množství, kolik chceme uvařit polévky, na 6 osob se počítá 1 ½ l vývaru) a necháme hodinu vařit. Podle mého názoru bych předepsaný čas k vaření nepodceňovala, jde o to, aby byly ingredience v polévce dobře uvařeny a jídlo bylo stravitelné. Pokud budeme vařit polévku v tlakovém hrnci, zřejmě se doba vaření zkrátí o určitý čas.

Poté, co se polévka uvařila, scedí se a pak se zavařuje různými zavářkami. O nich v dalších kapitolách.

 

Bílá polévka

Bílou polévku bych vařila tehdy, když připravuji pečená kuřata nebo jinou drůbež.  Zbytky masa z kuřat se dají nakrájet na tenké nudličky a pak se maso přidá do polévky. Tak lze využít i upečenou jinou drůbež, například krůta nebo husa.

Bílá polévka se připravuje tak, že se za prvé uvaří silný hovězí vývar. Ten se odstaví a vaříme dál. V jiném hrnku uvaříme 20 dkg osolené rýže, pak si připravíme z  másla bílou zásmažku a do ní dáme na jemno nasekanou zelenou petrželku. Zásmažku s petrželkou zalijeme připraveným hovězím vývarem, a když se povaří, zamícháme připravenou uvařenou rýži. Do hotové polévky pak vložíme, nakrájené na tenké nudličky, kuřecí či jiné drůbeží maso.